前瞻：2022白酒产业简史报告

客观 中性 建设性 - 1 - 【收藏】传承千年工艺，酿造千亿产业： 一文带你洞悉白酒产业发展简史 【文章简介】 白酒是指以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒，又称烧酒、老白干、烧刀子等。作为世界七大蒸馏酒之一，白酒是中华文化的瑰宝，其酿造工艺历经几千年的发展，逐渐形成自己独特的工艺技术和文化内涵，目前，多项白酒传统酿造技艺已经入选中国非物质文化遗产。经过多年的发展，我国白酒产业不断发展壮大，“十四五”伊始，我国白酒产业进入利税双千亿时代。 【正文】 酒的起源 了解白酒的起源，要先从酒的诞生和酿酒技术的起源开始。 图表1：酒的起源 公元前7000-公元前10000年：自然界“源酿”的诞生 酒最早来自于公元前7000-公元前10000年左右自然界的馈赠。原始牧业时代，出现了被自然界中的微生物发酵而成的乳酒。到了原始农牧时代，出现了生粮和熟粮在野霉菌、酵母等野生微生物的作用下变成了“酒酿”的这种现象。这一时期，人类还没有开始模仿自然界的现象去有意识的酿酒。 公元前7000年（新石器时代）：人类酿酒史的起源 我国的酿酒工艺起源于新石器时代。21世纪初，宾夕法尼亚大学麦戈文团队和中国考古团队客观 中性 建设性 -2- 合作，对河南舞阳贾湖遗址出土材料进行分析，综合化学分析、植物考古和考古证据来看，贾湖的小口双耳类陶器曾经用来加工、储存和盛放一种由大米、蜂蜜和果实（葡萄或山楂，也可能是龙眼或山茱萸）制作的混合发酵饮料。虽然由于酒精的挥发特质，无法发现酒的直接化学证据，但综合判断，这显然是一种以稻米为主酿造的酒类，贾湖的发现将人类酿酒史提前到了距今9000年，贾湖遗址成为目前世界上发现最早酿酒的古代遗址。 公元前3000年（仰韶文化时期）：“谷芽酒”酿造技术出现 近十年，斯坦福大学的刘莉教授团队对陕西“西安米家崖遗址”、“高陵杨官寨遗址”等多个遗址进行深入探索，发现在距今约5000年的仰韶文化晚期，中原地区已经发展出较为成熟的谷芽酒酿造技术。谷芽酒的酿造方法，系以黍和薏苡为基本原料，辅以野生小麦族种子、栝楼根、山药及百合等，在小口尖底瓶和平底瓶中发酵而成，其中，黍在酿酒原料中居于核心地位。谷芽酒在仰韶文化人群的饮食和礼仪活动中具有重要作用，逐步形成了最早的礼制，谷芽酒即为中国最古老的酒“醴”。 公元前2